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Comment préparer la poitrine de porc pour les restaurants de luxe ?

Dans les restaurants les plus raffinés, la ventreche porc est préparée de nombreuses façons différentes. Elle peut être cuite sous vide jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement cuite, ou fumée pendant des heures au bois de pommier pour obtenir un extérieur croustillant et un intérieur juteux. Dans ce billet de blog, nous allons passer en revue deux de ces méthodes de préparation et les comparer côte à côte afin que vous puissiez décider de ce qui convient le mieux à votre établissement.

La première méthode consiste à braiser la poitrine de porc dans un liquide. Le processus de cuisson prend environ une heure, mais il en vaut la peine pour sa tendreté et sa saveur subtile. Le braisage consiste à cuire la viande à feu doux pendant une longue période en l'exposant à la vapeur ou à l'eau chaude. Cela permet aux fibres de collagène du tissu conjonctif de se rompre et de cuire la viande à cœur sans la dessécher. Lorsque vous utilisez cette technique, veillez à ne pas trop cuire votre produit ! Le porc a déjà été salé avant d'être transformé en tranches de poitrine, donc ajouter du sel ne fera qu'assécher votre plat fini !

Une autre option consiste à rôtir votre porc jusqu'à ce qu'il soit croustillant sur les bords et juteux à l'intérieur, comme doit l'être le bacon la poitrine de porc rôtie a un goût très unique et fumé qui ne peut pas être reproduit. Le processus de rôtissage, comme vous pouvez vous y attendre, implique un four et une grande plaque de cuisson. La poitrine de porc est traditionnellement préparée avec des épices comme le sel, le poivre, les graines de cumin et le paprika, qui lui donnent saveur et couleur.

Il existe plusieurs façons de saisir la peau avant de la cuire au four :

La première méthode est appelée sous vide. Cette technique utilise un sac en plastique sous vide qui a été plongé dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur à exactement 145 degrés F (62°C). Un autre nom pour cette méthode de production est la pasteurisation, car les bactéries ne peuvent pas survivre à des températures supérieures à 60°C.

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